Левито Мадре — итальянская пшеничная закваска, которую традиционно выводят на фруктах, чаще всего на винограде. Она густая: влажность около 50%, то есть воды в ней вдвое меньше, чем муки.
Внутри закваски живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Они питаются крахмалом из муки и выделяют углекислый газ — благодаря этому тесто наполняется пузырьками, становится воздушным и хорошо поднимается.
Если закваска пахнет спиртом или стала кисловатой, это не значит, что она испортилась. Скорее всего, она просто проголодалась. Покормите её — и она снова придёт в норму.
Мука
Инвентарь
- Высокая банка 1,5 л для закваскипрозрачная и узкая — видно как растёт, закваска не разливается
- Кухонные весыбез них точный рецепт невозможен
- Термометр-гигрометрдля контроля температуры на кухне
- Большая миска для замесав ней тесто проходит автолиз и все обминки — нужен запас объёма
- Силиконовые коврикиудобны для ламинирования — тесто не прилипает к поверхности
- Металлический и прямой шпателидля переноса и деления теста, предформовки без прилипания
- Корзина для расстойки хлеба 23 смдержит форму буханки при расстойке, оставляет рисунок
- Льняное или хлопковое полотенцедля расстойки хлеба
- Утятница или казан с крышкойалюминий или чугун, крышка куполом — главный инструмент выпечки
- Пергамент силиконизированныйчтобы переложить хлеб в раскалённую форму
- Пекарский нож — лезвиедля надрезов перед посадкой в печь
- Лёд в формочкахкладётся на дно формы — тает и создаёт пар, хлеб раскрывается
Влейте воду к закваске и пробейте блендером до консистенции жидкой сметаны. Блендер нужен только на этом этапе — дальше тесто замешивается вручную.
Добавьте муку и вымесите руками до однородного плотного теста. Масса должна быть густой, эластичной и собираться в ком.
Кормить закваску достаточно один раз в неделю. Если пропустили кормление, ничего страшного: Левито Мадре выдержит и две недели без обновления. Если появился запах спирта или выраженная кислинка, это не значит, что закваска испортилась. Скорее всего, она просто проголодалась. Покормите её — и запах уйдёт.
Если нужно ускорить процесс, накройте банку пакетом, но не герметично: закваске нужен доступ к кислороду, а поверхность не должна заветриваться. Поставьте банку в выключенную духовку.
При температуре 25–28 °C Левито Мадре выйдет на пик примерно за четыре часа вместо обычных шести–восьми часов.
Два удобных варианта по времени
- Вариант 1. Кормление утром. Утром покормили закваску → через четыре–шесть часов она вышла на пик → вечером в тот же день сделали замес → убрали тесто на ночь в холодильник → утром выпекаете.
- Вариант 2. Кормление вечером. Вечером покормили закваску → поставили на пару часов в выключенную духовку → затем убрали в холодильник → на следующий день во второй половине дня сделали замес.
| Температура | Время до пика |
|---|---|
| 28°С — тепло | ~4 часа |
| 25°С | ~4–6 часов |
| 23°С | ~5–7 часов |
| 21°С | ~8 часов |
| 5°С — холодильник | ~16–18 часов |
Закваска готова к работе, когда она заметно поднялась, стала пышной, покрылась пузырьками и увеличилась примерно в три раза. Верх может быть слегка округлым, похожим на купол, — это хороший признак активности.
Если закваска стояла без кормления два–четыре дня, не используйте её сразу. Сначала покормите, дождитесь пика активности и только после этого замешивайте тесто.
- Закваска активная — поднялась куполом, пузырчатая, на пике
- Нужное количество закваски (110 г на каждую буханку)
- Вода взвешена — фильтрованная или бутилированная
- Мука взвешена: пшеничная и цельнозерновая
- Соль — 11 г на каждую буханку
- Форма для выпечки — утятница или казан с крышкой
- Пергамент нарезан
- Полотенце или расстоечная корзина с рисовой мукой
- Впереди около трёх часов дома — замес и обминки
- Температура кухни 23–28°С
500 г пшеничной + 50 г цельнозерновой + 385 г воды + 110 г закваски + 11 г соли.
Ржаная мука меняет консистенцию и ускоряет ферментацию — тесто липнет и быстрее кислеет. Сначала испеките без неё.
Оставьте — закваски — покормите её после выпечки.
Закваска ЛМ влажностью 50% — две части муки и одна часть воды. Закваски берём 25–30% от суммы муки и воды.
Смешайте закваску с водой и пробейте блендером до однородной консистенции. Добавьте муку и соль, затем замесите тесто.
Замес руками. Оставьте тесто на автолиз на один час. После этого сделайте два–три подхода по десять отбивок, с паузами по пять минут между подходами. Постепенно тесто станет более гладким, упругим и эластичным.
Замес в планетарном миксере. Автолиз не нужен. Замешивайте тесто около 20 минут с насадкой-крюком, пока оно не станет гладким и хорошо собранным.
Разная мука впитывает воду по-разному — и это меняет всё: время замеса, нужен ли автолиз, как поведёт себя тесто при формовке. Цельнозерновая тянет воду медленнее, чем белая. Старая мука — иначе, чем свежая. Когда понимаешь свою муку, перестаёшь гадать и начинаешь управлять тестом.
Пример формулы с высокой гидратацией
Тесто может хорошо замеситься — и всё равно не удержать всю воду. Если мука не успела впитать — лишняя вода остаётся в тесте и во время брожения начинает его разрушать: клейковина слабеет, структура плывёт.
Дайте тесту отдохнуть. Паузы между обминками — не просто традиция. За это время мука дотягивает воду, клейковина выстраивается сама. Хорошо отдохнувшее тесто формуется легче и держит форму лучше.
Смотрите на тесто после ферментации. Рыхлое и мягкое — формуйте плотнее, с хорошим натяжением. Плотное и упругое — можно работать аккуратнее.
Перед холодной расстойкой оцените прочность. Тесто не станет крепче в холодильнике — каким войдёт, таким и выйдет. Если чувствуете, что слабовато — дайте ещё 20 минут при комнатной температуре после формовки.
Как читать структуру мякиша
По срезу хлеба можно определить, правильно ли прошла ферментация — недостаточно, хорошо или слишком долго.
Выложите тесто на рабочую поверхность и аккуратно растяните его в тонкий пласт. На этом этапе можно добавить начинку: жареный лук, оливки, семена или другие ингредиенты по вкусу.
Распределите начинку по поверхности теста, затем сложите его конвертом и верните в миску.
Этот этап рекомендуется делать всегда — даже если вы готовите хлеб без добавок. Растяжка и складывание помогают укрепить тесто, развить клейковину и сделать мякиш более воздушным.
Классическая схема — три обминки с интервалом около 40 минут. Но это ориентир, а не строгое правило. Если тесту нужно больше силы и структуры, можно сделать четыре–пять обминок.
Интервал между обминками тоже может быть гибким: обычно достаточно 30–50 минут. Ориентируйтесь не только на таймер, но и на состояние теста. После каждой обминки оно должно становиться более упругим, пышным и наполненным воздухом.
Если вы пропустили одну обминку или сделали паузу длиннее обычного, ничего страшного. Просто продолжайте с текущего этапа: тесто не испортится, а хлеб всё равно получится.
Предформовка
Взвесьте тесто и разделите его на порции: по 600–700 г на одну буханку. Сделайте предформовку, положите заготовки на стол швом вниз и накройте миской на пятнадцать минут, чтобы тесто расслабилось.
Финальная формовка
Постарайтесь создать хорошее натяжение поверхности: тогда хлеб красиво раскроется в духовке. Для утятницы подойдёт форма батона, для круглого казана — шар.
Холодная ферментация
Переложите сформованный хлеб в расстоечную корзину или миску с полотенцем, присыпанным рисовой мукой. Уберите в холодильник на ночь — на восемь–шестнадцать часов.
Медленный подъём в холоде развивает вкус и аромат, а надрезы после такой расстойки получаются более чёткими. Можно спокойно лечь спать: тесто знает, что делать.
- Разогрейте духовку вместе с формой до 250°С — не менее 40–60 минут. Форма должна быть раскалённой.
- Достаньте тесто из холодильника прямо перед посадкой. Сделайте надрезы лезвием глубиной ~1 см.
- На дно раскалённой формы — несколько кубиков льда, сверху — пергамент с тестом. Накройте крышкой.
- Выпекайте 30 минут с крышкой — лёд тает, пар поднимается, хлеб раскрывается по надрезу.
- Снимите крышку, пеките ещё 25 минут до насыщенной золотистой корочки.
Если выпекаете на камне, пар нужно создать отдельно. Переложите хлеб на раскалённый камень, сделайте надрез и сразу подайте активный пар в духовку: поставьте на нижний уровень противень с кипятком или плесните горячую воду в заранее разогретую металлическую ёмкость.
Первые двадцать пять минут выпекайте при 240 °C с активным паром. Затем уберите ёмкость с водой, уменьшите температуру до 220 °C и допекайте хлеб до готовности.
Если духовка была разогрета до 250 °C, остужать её не нужно. Просто загрузите хлеб и сразу выставьте 240 °C для первого этапа выпечки.
Остужайте на решётке минимум час — мякиш ещё доходит внутри, структура формируется. Разрезать горячим — значит испортить мякиш.
Видео и паблики, которые помогут разобраться глубже.
- Покормите закваску
- Оставьте на два часа в выключенной духовке — закваска должна подняться
- Отложите нужное количество для выпечки — 110 г × кол-во буханок
- Уберите закваску в холодное место на ночь
- Закваска на пике — купол, пузыри, выросла в три раза
- Разбейте закваску с водой блендером
- Добавьте муку, замесите тесто
- Добавьте соль и оставьте на автолиз один час
- Отбивание — два–три приёма по десять отбивок, между приёмами пять минут отдыха
- Тесто в миску — расстойка 40 минут
- Ламинирование (можно добавить лук, оливки или семена)
- Обминка катушкой — первая (через 40 минут)
- Обминка катушкой — вторая (через 40 минут)
- Обминка катушкой — третья (через 40 минут)
- Предформовка
- Пятнадцать минут отдыха под миской
- Финальная формовка
- Уберите тесто в холодильник на ночь
- Разогрейте духовку и форму до 250°С — 40–60 минут
- Сделайте надрезы лезвием
- Выпекайте 30 минут с паром, крышка закрыта
- Снимите крышку, выпекайте ещё 25 минут
- Остудите на решётке минимум час
- Покормите закваску и уберите на хранение
После кормления закваски почти всегда остаётся лишняя Левито Мадре. Не выбрасывайте её: остатки отлично работают в выпечке. Они добавляют лёгкую кислинку, аромат и делают мякиш мягче и воздушнее — без дрожжей.
Что можно приготовить
- Блины и оладьи — добавьте остатки закваски в тесто вместо части муки и воды. Выпечка получится пышной, мягкой и с приятной кислинкой.
- Пирожки и лепёшки — Левито Мадре можно использовать как часть теста: она улучшает текстуру, делает выпечку нежнее и добавляет характерный хлебный аромат.
- Вафли, маффины и быстрый хлеб — остатки хорошо работают в рецептах, где важны мягкость, пористость и вкус, а не длительный подъём теста.
Храните остатки в отдельной банке в холодильнике до двух недель. Перед использованием кормить не нужно — просто добавьте нужное количество в тесто.
